ХАССП нам поможет
«Люди имеют право ожидать, что пища, которую они употребляют, является безопасной и пригодной»
Международный кодекс практической деятельности
«Общие принципы пищевой гигиены»
Ежегодно в мире регистрируется около трех-четырех миллионов тяжелых пищевых отравлений, различных кишечных инфекций, в том числе в России эта цифра составляет примерно 556-580 тысяч в год. И стоит отметить, что это официальная информация, по данным ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения, реальное число заболевших, к сожалению, намного больше.
И по словам экспертов, наблюдается тенденция к росту этих малоприятных цифр. Среди причин: ухудшение экологической ситуации, применение в производстве новых видов сырья (например, ГМ), практически повсеместное использование консервантов, химикатов, пестицидов и даже гормональных препаратов, способствующих росту животных и птиц.
На фоне такой картины наиболее актуальным становится вопрос стандартизации всех производственных процессов, связанных с продуктами питания. В Европейском союзе последние десятилетия активно проводятся работы по совершенствованию пищевого законодательства. была принята в1993 году. Постановление ЕС№ 178/2002 обязало производителей продуктов питания и сырья, предназначенного для переработки, сделать все стадии производства, переработки и сбыта прозрачными, прослеживаемыми для контролирующих органов и самих потребителей.
И, наконец, в 2004 году вышло Постановление № 852/2004, порядка 20 статей которого установили единые гигиенические нормы для европейских предпринимателей пищевой отрасли. В соответствии с ними в первую очередь ответственность за безопасность продуктов несет производитель, уровень безопасности должен соблюдаться на всех этапах – от грядки до прилавка. И именно данный документ было прописал выполнение стандартов Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков и критические контрольные точки НАССР (ХАССП).
На сегодняшний день система ХАССП представляет собой модель управления качеством и безопасностью пищевых продуктов, применяемую в промышленно-развитых странах мира.
Несколько интересных фактов из истории ХАССПа. Первоначально стандарты использовались в космической индустрии, для контроля безопасности и качества продуктов питания для астронавтов. В прошлом веке в середине 80-х гг. Академия наук США выступила с предложением применять стандарты ХАССП на пользу всем потребителям - from farm to fork (перевод с англ. – от фермы до столовой вилки). В итоге системы была одобрена ООН и Европейским союзом, включена в законодательства некоторых государств, таким образом получив широкое распространение.
Сегодня в странах Европейского союза, США и Канаде внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности и сертификация систем ХАССП являются обязательными для производителей и поставщиков продуктов питания.
Поэтому на данный момент любая компания – поставщик «пищевки», желающая выйти на внешний рынок, должна серьезно задуматься – в каком объеме на предприятии выполняются требования международных стандартов. И в этом помогает ХАССП.
Стандарты ХАССП используются в рамках всей пищевой цепочки:
· сельскохозяйственное производство (растениеводство и животноводство);
· первичная переработка сырья;
· изготовление кормов для животных;
· производство продуктов питания;
· перевозка и хранение продуктов;
· производство упаковочных материалов для пищевой продукции;
· изготовление химических и биологических добавок;
· розничная и оптовая торговля продуктами питания
· сфера общественного питания.
Система ХАССП не является унифицированным привычным стандартом. Данная система должна разрабатываться специально под каждое конкретное предприятие, где проходит внедрение нормативов, учитывая особенности производства компании. Тем не менее, семь основных принципов ХАССПа остаются неизменны для всех:
· анализ опасностей, которые могут появиться на всех этапах производства и поставок пищевой продукции, степень вероятности их возникновения;
· выявление контрольных критических точек (точек управления), при управлении которых особенно важно свести возможность возникновения опасности к минимуму;
· определение критических пределов (необходимые для соблюдения лимиты и допуски);
· внедрение системы регулярного мониторинга (измерение параметров в критических контрольных точках);
· разработка системы мероприятий по корректировке действий, в случае если параметры выйдут за критические показатели;
· создание системы проверок результативности;
· подготовка системы документации, где отражается соответствие установленным нормативам и подтверждается их использование.
Методология системы ХАССП появилась не на пустом месте, а была основана на многолетнем опыте и лучших мировых практиках. Оригинальной она стала, благодаря идее акцентировать внимание именно на тех моментах производства, управление которыми наиболее важно для сохранения безопасности пищевых продуктов.
Поэтому, можно сказать, что ХАССП отличается от предшествующих систем, используемых для управления качеством в пищевой промышленности, принципиально, т.к. прошлые попытки фокусировались на каком-то отдельном этапе – качество закупаемого сырья, конечный товар и т.д.
Стандарт ИСО 22000:2005 сертификат HACCP (Система менеджмента безопасности пищевой продукции, СМБП) был разработан путем наложения особенностей ХАССПа на всемирной признанную модель управления качеством – ИСО 9001 (в мире сертифицировано более 890 000 компаний различного родя деятельности и размеров производства). Созданная система гарантирует потребителю безопасность пищевых продуктов, а производителю – наиболее оптимальный вариант менеджмента качества товаров на предприятии.
Разработанные и внедренные в компании нормативы дает руководству уверенность реального управления безопасностью выпускаемой продукции, выполнения всех необходимых мер по предотвращению опасностей, которые могли бы быт выявлены надзорными органами или нанести вред потребителю.
«Опасность пищевых продуктов» является ключевым понятием в СМБП, а именно те химические, биологические или физические компоненты в продуктах питания или состояние продукции, которая потенциально может отрицательно воздействовать на здоровье человека. Поэтому задача стандарта формулируется, как – исключение опасностей либо сведение к минимуму их проявление.
Кроме защиты потребителя стандарт ИСО 22000 несет предприятию финансовую выгоду – возможность сократить расходы, в том числе избежать уплат всевозможных штрафных санкций, возможность увеличить прибыль – за счет рекламации высокого, подтвержденного официально, уровня безопасности продуктов, товар получает явное конкурентное преимущество.
Специалисты с сожалением отмечают, что сегодня среди российских предприятий, сертификат стандарта ИСО 22000 не популярен, и пока им обладают лишь несколько десятков предприятий на всю страну. В основном - это мясоперерабатывающие заводы, предприятия, выпускающие молочную продукцию. И нет ни одной торговой компании.
И, тем не менее, эксперты уверены, что система ХАССП (международный стандарт ИСО 22000) находящаяся в центре интересов и потребителя и поставщика, еще получит свое развитие в России. Все больше покупателей приходит к выводу - чтобы быть здоровым, надо есть полезные и безопасные продукты.
Поэтому отечественным предприятиям пищевой продукции останется только выбрать, производить безопасную продукцию или отдать «свою территорию» зарубежным компаниям.
16.08.2011
